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Comment dégustez-vous?



Le goût d’un aliment est défini par une perception individuelle, multi-sensorielle à laquelle s’intègre des composantes liées à la mémoire et aux émotions.


Pour chaque perception on peut distinguer :
1. La qualité de la perception (acide, arôme de fraise, piquant, etc.)
2. L’intensité de la perception (plus ou moins fort)
3. L’hédonisme lié à la perception (j’aime ou je n’aime pas)

 

Papilles et saveurs.

La gustation concerne la perception des saveurs par les papilles gustatives (langue et palais). En Europe, on les regroupe souvent en 4 grandes familles (sucrées, salées, acides, amères) même si en réalité toutes les molécules sapides ont des goûts différents.

 

Olfaction et rétro-olfaction.

Une grande partie de la sensation gustative vient de la composante aromatique des aliments. En bouche, les arômes volatils passent en suspension dans l’air et remontent jusqu’aux récepteurs olfactifs situés dans le nez où ils sont perçus (rétro-olfaction).

 

La sensation tactile.

Les récepteurs tactiles se situent dans la cavité buccale (langue, palais, gencives, joues, dents, etc.). Ils sont responsables de la perception des textures, des températures et d’autres sensations telles que le piquant, le brulant ou la fraîcheur des composés mentholés.

 

Le goût de chacun est unique.

Le goût s’éduque mais ne peut pas « s’apprendre ». L’individualité des perceptions sensorielles est prépondérante. De plus, nos émotions influencent notre perception. Les conditions internes (liées à nos humeurs, etc.) et externes (liées à l’environnement, l’ambiance, etc.) peuvent modifier fortement notre perception globale d’un aliment.

 

L’influence de la vue.

La vue est le premier sens mis en œuvre. Il permet la description, la reconnaissance des aliments. Il peut difficilement être séparé d’un apriori positif ou négatif vis-à-vis de l’aliment dégusté.

 

Préférences et dégoûts.

Nos aliments préférés et ceux que l’on déteste sont souvent liés à notre histoire personnelle par le biais des souvenirs d’expériences bonnes ou mauvaises. Et, selon notre culture certains aliments seront plus facilement appréciés ou rejetés (escargots, insectes, etc.).

 

La mémoire du goût.

A chaque fois que l’on mange un aliment, l’image multi-sensorielle induite au niveau du cerveau est comparée à celle stockée dans la mémoire puis elle est actualisée (remplacée par la nouvelle image). Notre goût est en perpétuelle évolution.

 

Ce quizz a été réalise par Nadège Huguet.
Pour plus d'informations, contactez  "La Commanderie Saint-Jean d'Artins"

 

A consommer avec modération, l'abus d'alcool est dangereux pour la santé.